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速凍庫
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詳細說明:

所謂快速凍結,是指食品迅速通過其最大冰晶生成區,當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導熱性、比熱、幹耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說,在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到最大的可逆性。  

快速凍結食品具有如下優點:

(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體  

(2) 減少細胞內水份外析,解凍時汁液流失少  

(3) 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度  

(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵製微生物的增長及其生化反應  

食品在凍結設備中停留時間短,有利於提高設備的利用率和連續性生產


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